Die verschiedenen Mehlsorten habe teilweise unterschiedliche Backeigenschaften. Das ist zu berücksichtigen, wenn man diese in Rezepten austauschen möchte. Am häufigsten kommt helles Weizenmehl des Types 405 in der Küche zum Einsatz. Je mehr Randschichten und Keimlinge der Getreidekörner mit vermahlen werden, desto dunkler erscheint das Mehl und desto höher die Typenzahl. „Mit steigender Typenzahl können Mehle mehr Flüssigkeit aufnehmen“, erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Vollkornmehl braucht mit etwa 15 Prozent am meisten zusätzliche Flüssigkeit.
Oft ist es sinnvoll, höchstens die Hälfte des hellen Mehls auszutauschen, da sich dadurch Geschmack und Konsistenz von Teig und Gebäck verändern können. Weizenmehl lässt sich durch Dinkelmehl ersetzen, denn die beiden Mehle haben sehr ähnliche Backeigenschaften. Allerdings sind Dinkelteige empfindlicher in der Struktur und sollten kürzer geknetet werden. Das Gebäck kann schneller austrocknen und eignet sich nicht gut für eine längere Aufbewahrung.
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