Nordischer und holländischer Matjes: Was ist der Unterschied?

Matjes zählt zu den Klassikern unter den Fischspezialitäten. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches dürfen gesalzene Heringe nur dann als Matjes bezeichnet werden, wenn ihr Fettgehalt mindestens zwölf Prozent beträgt. „Diese Voraussetzung erfüllen Heringe ausschließlich im Frühjahr zwischen Mai und Juli, bevor sie ablaichen“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Im Handel wird zwischen echtem, holländischem Matjes und nordischem Matjes unterschieden. Bei holländischem Matjes werden die Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Nach dem Salzen setzt ein natürlicher Reifeprozess ein: Körpereigene Enzyme lassen allmählich die zarte Konsistenz und das typische Aroma entstehen. Der naturgereifte Matjes wird häufig als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten. Nordischer Matjes reift dagegen schneller, da neben Salz auch Enzyme zugesetzt werden; teilweise kommen zudem Farb- und Konservierungsstoffe zum Einsatz. Diese müssen in der Zutatenliste genannt werden. Nordischer Matjes ist in der Regel preisgünstiger und länger haltbar. Sein Fleisch ist gleichmäßig rosa oder violett gefärbt und hat eine festere Struktur. 

Haltbarkeit und Sicherheit

Da Matjes aus rohem Hering hergestellt wird, muss der Fisch zum Schutz vor Parasiten wie Fadenwürmern über mindestens 24 Stunden bei unter -20 Grad Celsius eingefroren werden. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert Matjesheringe neben Parasiten auch auf Keime wie Salmonellen oder Listerien. Gekühlter Matjes sollte auch zu Hause stets im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verzehrt werden. Dauerkonserven im Glas oder in der Dose sind ungeöffnet bei Zimmertemperatur haltbar. Nach dem Öffnen sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden, da Fisch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählt.