Was ist Backmalz?

Malz wird nicht nur zum Bierbrauen, sondern auch zum Backen verwendet. Dieses sogenannte Backmalz, auch Malzmehl genannt, lässt sich aus verschiedenen Getreidesorten herstellen - etwa aus Weizen, Gerste oder Roggen. Dafür werden die Getreidekörner zunächst zum Keimen gebracht, anschließend getrocknet und schließlich vermahlen. „Während des Keimungsprozesses wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Dieser dient der Hefe später als Nahrungsquelle“, so Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Werden die gekeimten Getreidekörner bei niedrigerer Hitze zwischen 35 und 50 Grad Celsius getrocknet, entsteht enzymreiches Backmalz, auch aktives Backmalz genannt. Die enthaltenen Enzyme können die Hefe beim Backprozess unterstützen und dazu beitragen, dass der Teig besser aufgeht. Bei Trockentemperaturen von über 80 Grad Celsius entsteht hingegen enzymarmes Malz. Es besitzt keine Triebwirkung. Dieses inaktive Backmalz wird vor allem als geschmacksverbessernde Zutat und zur Bräunung von Backwaren eingesetzt.

Nicht mit Roggen oder Vollkorn kompatibel 

Das Backen mit Backmalz funktioniert nicht mit jedem Mehl. Vollkorn- und Roggenmehl weisen von Natur aus eine hohe getreideeigene Enzymaktivität auf. Die zusätzliche Verwendung von enzymaktivem Backmalz kann dazu führen, dass zu viel Stärke abgebaut wird. Die Folge ist ein klitschiger, feuchter Teig, da zu wenig Stärke zur Wasserbindung verbleibt. Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer eigenen sich hingegen besser für den Einsatz von Backmalz. Sie verfügen über eine niedrige eigene Enzymaktivität.