Was ist Pankomehl?

Ob Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Fleisch – wer diese Lebensmittel braten oder frittieren möchte, stößt in vielen Rezepten auf einen Tipp: Pankomehl verwenden. Das aus der japanischen Küche stammende Paniermehl soll dem Frittiergut eine besonders knusprige und gleichzeitig luftige Textur verleihen. Es wird aus Weißbrot ohne Rinde gewonnen – daher stammt auch seine helle Farbe. Im Vergleich zu herkömmlichem Paniermehl ist Panko grobflockiger. „Je nach Hersteller enthält Panko weitere Zutaten wie Zucker, Stärke, Sojaeiweiß oder Fett“, sagt Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Gerade Allergiker sollten daher die Zutatenliste beachten.

Panko selbst machen
Pankomehl ist in Asia-Läden, gut sortierten Supermärkten und online erhältlich – allerdings oft deutlich teurer als herkömmliches Paniermehl. Aus Toastbrot lässt sich die flockige Panade kostengünstig selbst herstellen. Dafür entfernt man die Rinde und zerkleinert das Innere im Mixer – nur kurz, damit die Brösel nicht zu fein werden. Danach verteilt man sie auf einem Backblech und lässt sie bei niedriger Temperatur (etwa 50 Grad Umluft) im Ofen trocknen. Wichtig dabei: Nur schonend trocknen, damit das Pankomehl nicht zu bräunen beginnt.