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Schlachtfrisches Fleisch ist zäh und wird erst durch das sogenannte Abhängen mürbe und zart. Während dieser Reifezeit bauen fleischeigene Enzyme und bakterielle Stoffwechselprodukte wie Milchsäure die feste Faserstruktur des Fleisches ab. Je nach Tierart kann dieser Prozess bis zu zwei Wochen dauern. Um die natürliche Reifung zu beschleunigen, bietet der Handel streufähige Fleischzartmacher an. „Sie enthalten schnell wirksame, eiweißspaltende Pflanzenenzyme wie Papain aus Papayas oder Bromelain aus Ananas“, so Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. So können Steak oder Braten − je nach Beschaffenheit − bereits nach 20 Minuten bis zu wenigen Stunden zart werden. Hauptbestandteil der meisten Zartmacher ist jedoch Salz. Hinzu kommen häufig (Milch-)Zucker, Gewürze, Geschmacksverstärker und weitere Zusatzstoffe. Daher ist zusätzliches Salzen und Würzen meist nicht nötig. Menschen mit Allergien oder Empfindlichkeiten gegenüber bestimmten Enzymen oder exotischen Früchten sollten auf solche Produkte besser verzichten.
Zarte Ergebnisse ohne Zusatzstoffe
Wer keine industriellen Zartmacher verwenden möchte, kann Fleisch auch mechanisch bearbeiten. Beim Klopfen etwa werden die Fasern aufgebrochen. Neben den bekannten Fleischklopfern gibt es auch sogenannte Tenderizer oder Steaker mit kurzen Klingen oder speziellen Nadelprofilen. Auch Marinieren oder langes Schmoren macht Fleisch auf natürliche Weise zarter.
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