Für bestimmte Gerichte muss das Fett hoch erhitzt werden, zum Beispiel um Fleisch scharf anzubraten oder beim Grillen. Damit sich keine gesundheitsschädlichen Spaltprodukte bilden, ist es wichtig, dafür geeignete Fette mit einem hohen Rauchpunkt zu verwenden. Wie der Name sagt, bezeichnet man damit den Punkt, bei dem sich sichtbarer Rauch entwickelt. Über den Rauchpunkt sollte das Fett nicht erhitzt werden. „Aus gesundheitlicher Sicht sind Pflanzenöle mit einfach ungesättigter Ölsäure günstiger als Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren“, erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Die hitzestabile Ölsäure ist vor allem in Bratölen aus Raps oder Sonnenblumen zu finden. Auch Olivenöl eignet sich zum Braten, allerdings sollten die Temperaturen nicht zu hoch sein. Butter und Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren dürfen nicht stark erhitzt werden. Bei kaltgepressten Ölen verflüchtigt sich durch die hohen Temperaturen ein großer Teil der wertgebenden Aromastoffe. Sie kommen in der kalten Küche besser zur Geltung.
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