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Bauernbrot zählt zu den beliebtesten Brotsorten in Deutschland. In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck ist genau definiert, was darunter zu verstehen ist: Ein meist runder Brotlaib, der ohne Backform direkt im Ofen gebacken wird und eine bemehlte, oft rissige Kruste besitzt. Typisch für Bauernbrote ist das rustikale Erscheinungsbild und das kräftige Aroma. Der besondere Geschmack entsteht unter anderem durch den Sauerteiganteil. „Bei Bauernbrot mit einem Roggenanteil von über 20 Prozent muss die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Vollkorn oder nicht?
Wie fein oder grob das Mehl gemahlen ist, schreiben die Leitsätze nicht vor. Die genaue Zusammensetzung hängt von der jeweiligen Rezeptur des Herstellers ab. Werden Vollkornmehle verwendet, ist das in der Regel in der Bezeichnung erkennbar - etwa als „Vollkorn-Bauernbrot“. Wer den Anteil von Vollkorn oder Sauerteig genauer wissen möchte, sollte beim Bäcker nachfragen. Viele handwerkliche Betriebe geben die Zusammensetzung gerne an.
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