In gelben und roten Gemüsesorten sind oft viele Carotinoide zu finden. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die den Abbau aggressiver Sauerstoffverbindungen im Körper unterstützen. „So können sie dazu beitragen, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose zu verringern“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Die bekanntesten Vertreter der Carotinoide sind Betacarotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann, und Lykopin. Letzteres ist besonders viel in Tomaten enthalten. Damit die fettlöslichen Carotinoide im Darm besser aufgenommen werden, sind Kombinationen mit fetthaltigen Lebensmitteln optimal. So sind zum Beispiel Tomaten mit Mozzarella und etwas Olivenöl oder mit Avocado aus gesundheitlicher Sicht zu empfehlen. Da Lykopin und auch Betacarotin hitzestabil sind, bleibt ein Großteil auch beim Kochen erhalten. Aus erhitzten Produkten werden Carotinoide sogar besser aufgenommen als aus rohem Gemüse. Deshalb ist Abwechslung auf dem Speiseplan besonders wichtig.
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