Wer eine Roggensemmel kauft, sollte nicht damit rechnen, dass sie aus reinem Roggenmehl gebacken wurde. Sie kann sogar zur Hälfte aus Weizenmehl bestehen. "Vorgeschrieben ist lediglich ein Mindestanteil von 50 Prozent Roggenmehl", sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Diese Vorgabe findet sich in den sogenannten Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches. Hintergrund sind die typischen Backeigenschaften von Roggen. Anders als bei Weizen können die Eiweißbestandteile im Roggenmehl keine tragfähigen, dreidimensionalen Strukturen bilden. Diese geben dem Teig Volumen und sorgen für die locker-luftige Beschaffenheit der Krume. "Backwaren aus reinem Roggenmehl sind daher flacher, fester und klebriger als Weizengebäck", so Ernährungsexpertin Andrea Danitschek. Der Weizenanteil in der Roggensemmel sorgt dafür, dass das Produkt auch tatsächlich die Form und Struktur einer Semmel aufweist.
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