Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen und enthalten den Bitterstoff Solanin, der Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann. Häufig wird in Rezepten empfohlen, den Früchten vor ihrer Zubereitung die Bitterstoffe zu entziehen. Dafür wird die Frucht in Scheiben geschnitten und gesalzen. Nach einer Wartezeit von etwa 30 Minuten kann man das ausgetretene Wasser mit den Bitterstoffen abgießen. „Moderne Züchtungen enthalten weniger Bitterstoffe, sie müssen nicht unbedingt vorab behandelt werden. Auch in voll ausgereiften Früchten ist weniger Solanin“, sagt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Die Auberginen verlieren durch das Entwässern an Aroma. Trotzdem kann es manchmal empfehlenswert sein, weil das Fruchtfleisch weicher wird. Dadurch spritzen die Früchte beim Braten und Frittieren nicht mehr so stark und nehmen weniger Fett auf. Für Gemüsepfannen oder Aufläufe reicht es jedoch meist aus, sie zu waschen und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Roh verzehren sollte man Auberginen nicht.
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