Mit Aquafaba lassen sich Gebäck wie weihnachtliche Makronen und viele andere Speisen herstellen, ohne dass Eier benötigt werden. Aquafaba bedeutet „Bohnenwasser“ und ist ein veganer Eischnee-Ersatz. Es handelt sich um das Kochwasser von Hülsenfrüchten, meist Bohnen oder Kichererbsen. „Dieses Wasser ist gesundheitlich unbedenklich, enthält viel Eiweiß und lässt sich gut schaumig aufschlagen“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Zum Backen wird das Abtropfwasser mit einem Verdickungsmittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl, etwas Zitronensaft und Puderzucker aufgeschlagen. „Der vegane Eischneeteig sollte allerdings nicht über 100 Grad gebacken werden“, empfiehlt Sabine Hülsmann. Wer auf Verdickungsmittel verzichten möchte, kann das Wasser um ein Drittel einkochen und abkühlen lassen. Es bekommt dann eine geleeartige Konsistenz. Der leichte Bohnengeschmack verschwindet durch die Zugabe von Zucker oder Vanille. Zwei Esslöffel Aquafaba ersetzen ein aufgeschlagenes Eiweiß. Im Handel wird mittlerweile auch feingemahlenes Pulver angeboten.
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